&MEDICAL/&メディカルとは

久富信矢 nobuya hisatomi

column

<プロフィール>
料理人。ハンバーガーショップ<GOLDEN BROWN>(ゴールデンブラウン)オーナー。2008年にオープンし、現在は中目黒、表参道の2店舗を経営。店名の由来は、玉ねぎを炒めた時のあめ色やバンズの輝いたきつね色の美味しそうな色をGOLDEN BROWNということ。自らも厨房に立ち、ハンバーガーを作る他、接客、若手店員の指導、季節メニューや新商品の開発を行なう。

中目黒、表参道の両店を行き来しながら毎日忙しく過ごすGOLDEN BROWNオーナー兼料理人の久富信矢さんに、仕事のことや健康のことについてお聞きし、実際に『ontou』を体験していただきました。

ハンバーガーとして最高にまとまるバランスを追求

ハンバーガー屋を始めようと思ったのは、僕自身、子供の頃からハンバーガーが大好きで、ファストフード店ではなく自分でやってみたかったからです。オープン当初はいろんなお店を巡ってリサーチもしましたが、今は自分のお店のハンバーガーをチェックして、クオリティーを上げるほうがメインです。

来店するお客様は、老若男女さまざまです。中目黒のお店は場所柄クリエイターやファッション関係の方も多くいらっしゃいます。あとウチは口コミで広まって外国人のお客様も多いんです。日本に遊びに来た時にわざわざ食べに来てくれる方もいて。本場のアメリカ人は違いを分かってくれるのか(笑)、日本にいる間は毎日食べに来てくれる方もいます。日本在住の外国人の方でも週5回来てくれたり、朝晩と来てくれたりとか。小さな見た目で見栄えもいいので、ケータリングのご注文もよく頼まれます。
こだわっているのは、バンズが一番になったらダメ、肉も一番になったらダメ、ハンバーガーとして最高にまとまるバランスを一番重視しています。

最近のお子さんやお年寄りの方はファストフードのハンバーガーに食べ慣れているから、余計なものを入れていないウチの材料が分かるんですよね。むしろ子供のほうが違いを分かってくれるかな。「ここのハンバーガーは全部食べられる」って言うから、お母さんたちにも驚かれます。逆に若い世代には、優しすぎる味だとパンチがなくなるので、きちんと味を決める作り方をします。

1920年頃のNYのようなハンバーガーショップで、お酒片手に

看板メニューは『ゴールデンブラウン ハンバーガー』というマッシュルームとスモークチーズを使ったハンバーガーで、他のお店にはないオリジナル商品です。これのおかげでウチが有名になったと言ってもいい代表的なハンバーガーです。お酒もありますから、昼間もお酒片手にハンバーガーを召し上がっていただけます。

お店の外装や内装は、こういうテイストが元々好きなのでこだわって作りました。1920年頃のNYのお店をイメージして、サインもすべて手書きです。筆使いがだんだんいい味になってきました。

クオリティーを上げ続けることでやっと現状維持という考え方

オープンして今年で10年目ですが、現状維持のままだと下降線をたどるので、第一印象や2回目に来ていただいたお客様にもっと美味しく感じてもらえるように少しずつクオリティーを上げていっています。上げ続けることで、やっと現状維持という考え方です。バンズも肉の配分量も、オープン当初とは変わっているんです。クオリティーを上げ続けている。毎日食べ続けている方でも変化を感じてもらって、春夏秋冬でも味付けを変えたりして工夫をしています。

でも価格はオープン当初から変わっていません。そんなにぼったくらない感じで、適正価格です。ハンバーガーって普通のイタリアンとかよりも原価率が高いんですよ。どうしてもファストフードのイメージが強くて、安い食べ物っていうイメージがあるんですけど。でも実は、材料費がとてもかかるんです。たくさん売ってやっと利益が出るという感じです。

それでも、お客様がひと口目で「うまい!」と頷いてくれた時は、ハンバーガー屋をやってて良かったなと思います。何回も食べに来てくれるお客様の顔を見られるのも幸せですし。今も若いスタッフに教えながらやらせていますが、ゆくゆくはこういうお店がもっと増えていってほしいですね。

これからも欲張らず、今までやってきたことを今後の10年も維持していきたいですね。その頃には、自分と同世代の親たちの子供も大きくなっているから、子供たちにもたくさん食べに来てほしいです。材料も1つ1つ改善していって、新しい食べ物を提供していきたいと思っています。

肉体労働や立ち仕事が、歳とともにキツくなってきた

店頭で働いていると、肉体労働なので「足」にけっこうくるのが悩みですね。表参道だと1日にバンズ300個とか野菜も大量に扱うので、それなりの重労働になります。朝から晩まで1日中立ち仕事というのもあります。腰を曲げて洗い物をしたり、その辺は歳と共にキツくなってきましたね。

自宅に帰ってからのケアは「寝る」ことです。あとは足のストレッチもします。
 冬の寒い時は、手先が冷たくなったり、肩が凝ることもあります。昔から肩は意外にやわらかいんですが。1日中焼いていると、だんだん肩が上がらなくなってきたり。そういう時は、夜帰ってお風呂でほぐしてから寝るようにしています。ずっと同じ姿勢で作業を繰り返しているので、日に日に蓄積されているのかもしれないですね。本当に忙しい時は、疲れがとれないまま朝を迎えることもあって。「いたたたたた・・・」と起きたり。特に中目黒のお店は、桜のお花見の時期は毎日毎日忙しくて。疲れが取れきれないまま次の日を迎えてしまう感じです。

健康でお店を続けて、近い将来には若手にのれん分けしたい

 休みの日は、美味しい物を食べに行ったり、お酒を飲みに行ったり。お酒は好きなので水みたいに飲みます(笑)。最近はウイスキーをロックで飲むのが好きですね。ジムにも週1~2回通って運動しています。何か動かさないと、カラダがなまっちゃうと思って。
 日常生活で健康に気をつけているのは、やはり食事ですね。野菜をたくさん食べるようにして、食べた後にお酒を飲んでます(笑)。来年も健康でお店を続けていたいですし。5年後には、若いスタッフも歳を重ねてくるので、のれん分けができればいいなと願っています。

久富信矢さん、『ontou』を初体験!

(レベル弱)思ったより優しい。けど、ほぐれそう。

(レベル中)すごいすごいすごい。おお! リズム感覚が心地いい。

(レベル強)うん、気持ちいい。

(揉み込みモード)おお、これはいい! 2個両側に欲しい。すごいすごい! 点じゃなく、面でほぐされている感じ。小人がいるみたい。うん、気持ちいい。常に4個くらい付けていたい、初めての刺激です。ソフトな感じがいいですね。

全然痛くないし、肩以外にもいろんな部位に使いたいですね。手が届かないところ、背中とか。指圧だと点で刺激される感じだけど、『ontou』は面で刺激されるところが良いですね! ちゃんとほぐされる感じがします。運転中にも良さそう。
デザインも健康グッズっぽく見えなくて、おしゃれな文房具のようですよね。お店のスタッフとシェアしたいですね。

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